Pulpo seco de Adra: el mar que cabe en una rodaja

Huele a erizo, a alga y a marisco. Tiene un color rosado que se vuelve granate en las ventosas y una textura blanda, elástica, jugosa por dentro. El pulpo seco es el sabor que Adra ha sabido guardar durante generaciones y que hoy Europa reconoce como propio de esta tierra marinera.

Del caladero al secadero

Todo empieza en el mar de Adra. El pulpo de roca, Octopus vulgaris, es la especie que más valor mueve en la lonja del puerto, y de ese caladero han salido tradicionalmente los ejemplares, de al menos un kilo, que se convierten en pulpo seco.

Lo que viene después es oficio. Se retira la cabeza, se limpian los pulpos con agua de mar y se separan las patas una a una, ordenadas por grosor. Pasan por una congelación larga, que rompe las fibras y prepara la carne para lo que viene. Tras descongelarse despacio, se sumergen en salmuera de sal marina.

Y entonces llega el momento que da nombre al producto. Cada pata se cuelga de su propio gancho, sin rozar a las demás, en un secadero por el que corre el aire del mar, cargado de salitre. Entre 24 y 30 horas después, según el grosor, el pulpo está listo. Una técnica que se mantiene prácticamente igual desde mediados del siglo XX.

Un sello europeo para una receta de aquí

Desde junio de 2025, el pulpo seco de Adra es Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) de la Unión Europea. El reconocimiento llegó con el Reglamento de Ejecución (UE) 2025/1068, y con él España sumó 223 productos agroalimentarios con sello europeo, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Conviene entender bien qué protege. La ETG no se fija en el lugar del que procede el pulpo, sino en la manera de elaborarlo: la receta tradicional y el método que Adra ha transmitido de generación en generación. Quien quiera llamar a su producto «Pulpo seco de Adra», en cualquier rincón de Europa, tiene que respetar esa forma de hacer las cosas.

Detrás del reconocimiento hay casi cinco años de trabajo de APUSEDRA, la Asociación Provincial de Empresarios del Pulpo Seco de Adra, que reunió a restaurantes, pescaderías, la lonja y empresas transformadoras en torno a un mismo objetivo. Su historia la contamos en APUSEDRA, la asociación que llevó el pulpo seco a Europa.

Siglos de sal y de mar

Adra lleva mucho tiempo salando y secando lo que le da el mar. Hay vestigios de época fenicia de esta industria, y en el Archivo General de Simancas se conservan documentos sobre los tributos por el secado de pescado y el uso de la sal en la villa. El puerto dio su gran impulso a la pesca a comienzos del siglo XIX, y en los años cincuenta la prensa ya publicaba precios de pulpo fresco y seco. En 1960, el pulpo seco de Adra se vendía en sacos de 35 kilos a 105 pesetas.

Luego llegó la hostelería popular: bares de Adra que, con el turismo de los años setenta, hicieron que el pulpo seco se asociara a Adra dentro y fuera del municipio. La Junta de Andalucía habla de más de 200 años de tradición.

Algunas historias se cuentan con más pasión que documentos. Encarni Espinosa, fundadora de APUSEDRA, ha contado en prensa que el pulpo seco de Adra viajó en las despensas de Cristóbal Colón. Lo que sí está escrito es que la antigua Abdera ya era un puerto de salazones, como relatamos en Abdera y la tradición marinera de Adra.

Cómo se disfruta

La manera tradicional es también la más sencilla. Se saca la pata del envase, se hornea 20 minutos a 180 °C, se corta en rodajas finas y se riega con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Nada más. Si lo compras en conserva de aceite, ya está listo para comer.

Tres consejos para acertar:

• Corta fino. Cuanto más delgada la rodaja, más tierno el bocado.
• Cuidado con la sal. Ya lleva la de la salmuera, así que prueba antes de añadir.
• Sírvelo recién hecho. Recién salido del horno conserva toda su jugosidad.

El pulpo seco admite cualquier receta que se haga con pulpo, pero con más sabor a mar. En Adra el pulpo se come en pulpada, con alioli, en aceite, en arroz o frito. Si quieres llevarlo a tu cocina con producto de la vega, prueba la receta de pulpo seco con pimientos.

Ven a probarlo

El pulpo seco se entiende de verdad en Adra, con el puerto a la vista y el olor a sal en el aire. Acércate a los establecimientos adheridos a Adra KMCERO, pide una ración y deja que el mar te lo cuente. Y si quieres saber más de la relación de la ciudad con la pesca, el Centro de Interpretación de la Pesca, junto a la Oficina de Turismo, te espera.